Дегустация кофе


Профессиональный любитель кофе

Дегустация кофе. Для кофе существует система оценки напитка, и существуют определенные вкусовые критерии. Профессиональный дегустатор кофе называется каппер.
Для того чтобы стать хорошим каппером, нужно накопить большой профессиональный опыт, на это уходят годы.

Если говорить о дегустации кофе, то она сродни дегустации чая или вина. Но многие считают, что вино намного легче поддается оценке.
Профессиональный дегустатор имеет собственный  набор кофейной утвари. Обычно в набор входит: большое количество пробных чашечек белого цвета, лоточки для образцов зеленого и обжаренного кофе,  герметичные коробочки  для образцов кофейных зерен,  мини кофемолка и жаровня, пробные ложечки и плевательницы.

В крупных и солидных  кофейных компаниях имеется, конечно,  ультрасовременное оборудование, на котором  успешно определяется влажность, цветовой компонент и даже химический состав кофе.

Дегустация кофе - этапы

Дегустация кофе состоит из нескольких этапов.

Первый этап. Дегустатор производит оценку внешнего вида  зеленых кофейных зерен. Обращается внимание на наличие внешних дефектов, оценивается аромат.

Следующий этапобжарка кофейных зерен в мини жаровне. Идет оценка запаха  свежеобжаренных зерен.

Третий этап – помол кофейных зерен и снова оценка аромата  только что смолотых зерен.

Четвертый этап -  заваривание кофе.  Дегустатор  в нескольких пробных чашечках заваривает кофе водой, температура которой близка к точке кипения,  и сильно втягивает носом аромат свежего напитка. Через три минуты напиток размешивается и снова идет оценка его аромата. Образовавшуюся пенку и частицы гущи дегустатор  удаляет с поверхности и   непосредственно переходит к пятому этапу дегустации кофе.

Пятый этап – проба кофе на вкус. Самый ответственный этап заключается в том, что дегустатор пробной ложечкой набирает кофейный напиток и очень энергично с шумом втягивает его в рот. Это делается для насыщения кофе воздухом и усиления интенсивности вкусовых качеств напитка. Далее дегустатор как бы «пережевывает»  напиток, для того чтобы задействовать все вкусовые рецепторы на языке. Очень важно в этот момент сместить кофе во рту к основанию языка, для более четкого ощущения стойкости вкуса напитка, а также для того, чтобы уловить послевкусье. Это процедура очень важна для определения насыщенности кофе. Далее каппер  выплевывает «прочувствованный» образец и переходит к дегустации следующего. О каждой пробе  настоя дегустатор делает пометки.

Частенько дегустаторы используют шкалу от  одного до десяти баллов, а некоторые  специалисты вообще работают  по универсальной, индивидуальной методике, с «личным клеймом».

Попробовать  провести дегустацию кофе может каждый из нас. Дегустация кофе обогатит нас знаниями  об особенностях знаменитых сортов кофе.

Кофе, выращенный  в различных регионах мира, имеет свои специфические особенности. Например, кофе из Южной Америки  - прозрачный, с кислинкой, чистого «однородного» вкуса.

Некоторые сорта из Восточной Африки, Йемена и Эфиопии имеют винный  привкус.

Арабика из Индонезии обладает насыщенным, тяжелым вкусом.

Кофе из Индии лишен практически кислинки, но также густой и насыщенный.

Кофе обычно оценивают по следующим десяти критериям (примеры дегустации)

Тип: мытый кофе робуста или непромытая арабика.

Вкус: мягкий или резкий.

Насыщенность («вкусовая тельность» , «тело»): слабонасыщенный или густой, сильнонасыщенный.

Кислинка:  небольшая или резко выраженная.

Возраст: старый(«старого урожая») или  свежий («нового урожая»).

Дефекты: подкисший, травянистый или мучнистый привкус.

Настой в чашке: пережаренный, водянистый, горелый, «лежалый» привкус.

Общая оценка: нейтральный, пряный, резкий вкус.

Аромат: от слабого до сильного.

Полнота (вкуса): от легкой до сильной.

 

 

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(0 голосов, в среднем: 0 из 5)
  1. Как правило, процесс дегустации каждая партия кофе проходит минимум 2 раза – производителем после сортировки и классификации кофейных зерен, и покупателем – перед приобретением. Каппер (профессиональный дегустатор) начинает свою работу с визуального осмотра зерен кофе (оцениванется цвет и наличие дефектов), после чего зерна обжариваются. На этом этапе оценивается их аромат. После помола аромат оценивается повторно.

    После заваривания водой, близкой к температуре кипения, кофе снова оценивается визуально, на запах и наконец на вкус. Один из важнейших дегустационных показателей – это кислинка (свежий винный или фруктовый привкус). Кофе спокойного, ровного вкуса обладает слабо выраженной кислинкой, а яркого, «живого» вкуса – сильно выраженной. Другой критерий – плотность или насыщенность – определяется содержанием кофейных масел. Очень насыщенные сорта кофе оставляют ощущение «сиропной» вязкости.

    Уникальное для каждого сорта сочетание аромата, кислинки насыщенности определяет общий вкус кофе. Существует множество различных описаний и терминологий вкуса, однако лучшим руководством в деле дегустации кофе является только личный опыт.

    • Галина, у Вас отличные знания в области дегустирования кофе, что для меня очень приятно.

  2. Как и у всех дегустаторов, чрезвычайно ответственная работа!!!
    Но сколько вкусного вдыхает и пьет.

    • Александр, нам бы такую работу! Да?