Нотки кофе в мясе и супе — новое направление высокой кухни


Профессиональный любитель кофе

Ведущий швейцарский производитель кофейных машин Jura (Жура) представил на IFA 2014 в Берлине не только новый дизайн кофейных машин и юбилейную модель, но и новое направление в высокой кухне: кофейный маринад для утки и стейков. Приятной неожиданностью стало и кофе как пряность в морковном супе.

Маринад кофейный для утки и стейка

Кофейный маринад от Жура сочетает много ароматов, привычных в композициях с кофе. Однако сам маринад, как всегда, сделан на основе красного вина, как и многие маринады высокой кухни.

• 700 мл красного вина;

• 50 г сахара, лучше тростникового;

• 100 г кофейных зерен;

• 1 стручок ванили;

• 10 шт. пряной гвоздики;

• 50 мл ликера Cassis (черносмородиновый ликер);

• 40 мл коньяка.

Приготовление:
Смешать красное вино, разрезанный вдоль стручок ванили, зерна кофе, гвоздику и уварить на четверть.

Процедить через сито, влить ликер и коньяк.

 

Утиные грудки в  кофейном маринаде, фаршированные нюрнбергскими колбасками

Утиные грудки – а на выставке повара работали еще и с грудками утки, откормленной для фуа-гра, – привычно сочетаются в рецепте с морковью и медом. Новым элементом стали нюрнбергские колбаски (купаты из грубого свиного фарша без нитритно-посолочной смеси), приправленные майораном и белым перцем, в оболочке из бараньих черевов, диаметром 10-12 см.
• 2 утиные грудки;

• 2 нюрнбергские колбаски;

• 300 г моркови;

• 300 г картофеля;

• 50 мл меда;

• 50 мл масла (оливкового).

Приготовление:
Прорезать грудки кармашком и положить в них колбаски, потом протушить в маринаде до готовности. Овощи нарезать кубиками.

Раскалить на сковороде мед с оливковым маслом, глазировать морковь, добавить картофель, перемешать и тоже протушить.

Выложить грудки на картофель с морковью и полить оставшимся соусом из красного вина и кофе.

Стейки из телячьей спинки в кофейном маринаде с гарниром из пряной пшеницы

Стейки из телячьей спинки были выбраны не случайно. Все мы хорошо знакомы со швейцарской говядиной, а вот швейцарская телятина только выходит на рынок. Куриный навар как основа для тушения – безусловное влияние романской Швейцарии.
• 1,5 кг телячьей спинки (стейковая часть);

• 1 л куриного навара;

• 3 зубчика чеснока;

• веточка тимьяна;

• 6 горошин черного перца;

• 1 свежий перчик чили;

• кофейный маринад с красным вином;

• морская соль;

• сливочное масло.

Стейк  приготовление:

Телячью спинку, нарезав на стейки толщиной в два пальца, положить в маринад, накрыть. Оставить на 2 дня в холодильнике, иногда переворачивая.

Все компоненты (кроме мяса и сливочного масла) поместить в кастрюлю, дать вскипеть и оставить увариваться 10 минут, не давая закипеть.

Положить стейки и пошировать их в отваре: для «rare» – 6 мин., для «medium» – 8 мин., для «well done» – 12 мин. Затем стейки вынуть из отвара, обернуть алюминиевой фольгой и довести в духовке при 50-60°С.

Уварить жидкость, процедить через сито и добавить сливочное масло для получения бархатистой консистенции.

Непосредственно перед подачей посыпать стейки смесью из морской соли, раздавленных горошин черного перца, молотого кофе и очень мелких кубиков перца чили.

Кофейный соус с красным вином подать к пряной пшенице.

Пряная пшеница

Приготовление пряной пшеницы напоминает приготовление кус-куса. Однако в рецепте используются цельные зерна пшеницы. Это дань модным веяниям на использование натуральных компонентов без дополнительной обработки. Потому время варки пшеницы так велико.
• 130 г пшеницы;

• 2 луковицы среднего размера;

• 20 г сливочного масла;

• 1 ст. л. томатной пасты;

• 1 цуккини;

• 4 небольших помидора;

• зубчик чеснока;

• 5 ст. л. сливок;

• сахар, соль, груборазмолотый черный перец, лук-резанец, веточка тимьяна, розмарина, кинзы.

Пшеница приготовление:

Зерна пшеницы залить водой в объеме вдвое большем, чем объем пшеницы и оставить набухать в небольшой кастрюле на 5 часов. Затем отварить на небольшом огне примерно 1 час до мягкости и полного испарения воды.

Мелко нарезать лук и чеснок, добавить в большую сковороду щепоть сахара и сливочное масло, глазировать 5 мин на среднем огне. Затем добавить мелко нарезанный кубиками цуккини, готовую пшеницу и прожарить еще 5 мин.

Добавить томатную пасту, нарезанные мелкими кубиками помидоры, пряности и все вместе немного протушить. В конце перемешать с мелко нарубленной зеленью.

Морковный суп с кокосовым молоком и нотами эспрессо

Супы из моркови и имбиря уже давно прочно заняли свое место в меню. Сложная основа супа из молока, молока кокоса и овощного отвара, безусловно, элемент высокой кухни. Инновационным в рецепте является особый тон кофе эспрессо, создаваемый зернами кофе в обжарке для эспрессо.
• 300 г моркови;

• 20 г свежего имбиря;

• луковица среднего размера;

• 2 ст. л. растительного масла;

• 250 мл овощного отвара;

• 250 мл морковного сока;

• 250 мл кокосового молока;

• 150-200 мл молока;

• соль, черный перец, мед, раздавленные зерна эспрессо.

 Морковный суп  приготовление:

 

Все нарезать мелкими кубиками и обжарить 2 мин на среднем огне в масле. Влить овощной отвар, морковный сок, проварить 15 мин. под крышкой.

Затем пюрировать в миксере, влить кокосовое молоко и еще раз быстро вскипятить. Добавить соль, перец, мед, раздавленные зерна кофе  для эспрессо.

В конце можно влить кипяченое молоко и украсить молочной пенкой.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

(4 голоса, в среднем: 5 из 5)
  1. Признаюсь, удивили! Столько необычных рецептов. И так как я обожаю кофе, то непременно буду пробовать все это великолепие. А начну , пожалуй, с супа.Только хотела уточнить сколько зерен кофе нужно взять?

  2. Чтобы понять вкус блюд с кофе надо приготовить их. Вот это я сейчас и пойду делать. Спасибо за интересные рецепты.

  3. Кофейный маринад - замечательная идея, думаю, будет отменно в сочетании с мясом.

  4. Вот уже действительно новое направление в кухне. Даже и не думал, что кофе можно в мясо или суп добавлять.

  5. Очень оригинально! Хотелось бы попробовать чтонить из представленных блюд. Пожалуй, попробую приготовить стейк! :)

    • Ольга, отличный выбор.

  6. Как же я, оказывается, далека от высокой кухни. А она не стоит на месте и не скупится на фантазию. Представить вкус этих блюд не получилось, приготовить наверняка не сподоблюсь. Печалька :)

  7. Вот это новости! Про использование кофе для приготовления мяса даже не подозревала. Читала про утку - аж слюнки потекли! А ликер в маринаде чем-то можно заменить?

  8. Ничего себе! Это что-то новенькое! Но все-таки стоит попробовать. Мне кажется только, что это так все сложно готовить, такие блюда подвластны только опытным шеф-поварам.

    • Таисия, сложного ничего нет. Приготовьте обязательно.

  9. Для меня это новость кофе в супе и маринад для мяса с кофе. А что думаю должно получится ничего.

    • Татьяна, все очень индивидуально. Что одному хорошо, другому может не понравиться.

  10. Кофейный маринад для меня является абсолютной новостью! Вот чудеса! Нужно взять на "вооружение"!

    • Светлана, для многих из нас кофейный маринад - что-то из области фантастики.

    • Тоже первый раз слышу про маринад в состав которого входит кофе. Интересно было бы такое блюдо попробовать!

  11. Никогда так не готовила, утка понравилась в маринаде с кофе! пробую приготовить!

  12. Да, интересно, сейчас что только не смешивают:) а главное и получается то прикольно, а иногда вообще супер просто - новое создаётся!

    • Vasiliy, смелые у нас сейчас повара. Не бояться ничего смешивать. Формируют новое неожиданное отношение к знакомым ингредиентам.

  13. Очень неожиданные рецепты. Благодаря вашей статье узнала о новом направлении в кулинарии, надо будет что-то из предложенного приготовить.

    • Виктория, все течет, все изменяется и кулинария тоже.

  14. Морковный скп с ноткой кофе я бы попробовала.

    • Аксана, морковный супчик с кофе необыкновенно хорош.

  15. Кофе в супах и в виде маринада? Очень неожиданно...Гурманы кофе в восторге однозначно! :)

  16. Какой необычный маринад, а какие шикарные ингредиенты: вино, коньяк, кофейные зерна...Представляю, как это вкусно!

    • Эльвира, кофейный маринад просто еще многие не распробовали. У него большое будущее.

  17. Раньше не встречал рецепты с использованием кофе для маринада) Спасибо!

    • Олег, нотки кофе в мясе - это просто шедевр

  18. Неожиданные рецепты. Наверно вкусно. Но ароматно это точно!

  19. Интересные и достойные к записи рецепты, спасибо будем пробовать.

  20. Изыски к столу! Стоит попробовать, вдруг понравится и станет коронным блюдом! Спасибо за новинки.

  21. А что, вполне может быть вкусно, просто непривычно. Возьму на заметку и удивлю всех на новый год. Спасибо, очень любопытно)

    • Лена, это отличная идея. На Новый год для бодрости кофейный маринад будет как нельзя кстати.

  22. Ох, Тамара! Сколько у вас сегодня изысканных рецептов)) Даже представить не могу - кофе, как пряность в морковном супе. "Высокая кухня" -на то и " Высокая", что умеет сочетать, казалось бы, несовместимые продукты. И получается очень неожиданный вкус!

    • Арина, данные рецепты всех удивляют. Не все решатся попробовать. Может быть это и хорошо.

  23. Вот это да! Удивительные, необычные рецепты, забираю себе. Думаю, будет очень вкусно!

    • Светлана, применяйте рецепты и наслаждайтесь.

  24. Интересные рецепты, люблю все необычное, будем пробовать. Спасибо!

    • Ирина, кофе с мясом для любителей кофейного аромата является лучшим лакомством.

  25. Я готовила только десерты и выпечку с кофе, но что-то новенькое всегда хочется попробовать, а уж с кофе....

    • Алла, меня тоже все необычное и новенькое привлекает всегда.

  26. Неожиданно! Надо попробовать.

    • Галина, да, это стоит того, чтобы приготовить.

  27. не удивлена - сама готовила с кофе, получается просто шик! для всех кофеманов!

    • Laralaram, спасибо за поддержку идеи.

  28. Аааааааааааааа! Шикарные рецепты - копирю! необычно - феерично!

  29. Настолько неожиданно и необычно, что даже, не продегустировав, боязно в том плане: а не навредит ли такое сочетание организму?

    • Алексей, как говорит мой муж: " В мещанском пузе все сгниет". Шутка, конечно. Организм организму рознь. Поэтому каждый выбирает по себе.

  30. Кофе не просто люблю, я без него не могу прожить и дня! А такие рецепты обязательно надо попробовать. Хотя это не быстрое дело, но оно того стоит.

  31. Для меня это совершенно новые рецепты. Хочется попробовать приготовить что-нибудь из этих блюд. Спасибо!

    • Елена, рецепты на самом деле необычные. Кофейный маринад для мяса не распространен у нас в России.

  32. Вот это да, я думала такое несовместимо, сложно представить вкус... но думаю мое любопытство пересилит и я попробую что-нибудь "эдакое"... Удивили!

    • Мария Зазвонова, попробуйте приготовить что-нибудь из предложенного. Будет у Вас свое "фирменное" блюдо.

  33. Жанна, попробуйте обязательно.

  34. Что-то не знаком мне такой термин как пошировать. Тамара, подскажите, как это пошировать?

    • Володя,

      ПОШИРОВАТЬ (от фр. pocher). Жарить не на масле, а на воде, либо на сковороде, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокой посуде, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т. п.)

      • Спасибо, буду знать теперь.

Внимание: все отзывы проходят модерацию.