Нотки кофе в мясе и супе — новое направление высокой кухни

Тамара
Профессиональный любитель кофе

Ведущий швейцарский производитель кофейных машин Jura (Жура) представил на IFA 2014 в Берлине не только новый дизайн кофейных машин и юбилейную модель, но и новое направление в высокой кухне: кофейный маринад для утки и стейков. Приятной неожиданностью стало и кофе как пряность в морковном супе.

Маринад кофейный для утки и стейка

Кофейный маринад от Жура сочетает много ароматов, привычных в композициях с кофе. Однако сам маринад, как всегда, сделан на основе красного вина, как и многие маринады высокой кухни.

• 700 мл красного вина;

• 50 г сахара, лучше тростникового;

• 100 г кофейных зерен;

• 1 стручок ванили;

• 10 шт. пряной гвоздики;

• 50 мл ликера Cassis (черносмородиновый ликер);

• 40 мл коньяка.

Приготовление:
Смешать красное вино, разрезанный вдоль стручок ванили, зерна кофе, гвоздику и уварить на четверть.

Процедить через сито, влить ликер и коньяк.

Утиные грудки в  кофейном маринаде, фаршированные нюрнбергскими колбасками

Утиные грудки – а на выставке повара работали еще и с грудками утки, откормленной для фуа-гра, – привычно сочетаются в рецепте с морковью и медом. Новым элементом стали нюрнбергские колбаски (купаты из грубого свиного фарша без нитритно-посолочной смеси), приправленные майораном и белым перцем, в оболочке из бараньих черевов, диаметром 10-12 см.
• 2 утиные грудки;

• 2 нюрнбергские колбаски;

• 300 г моркови;

• 300 г картофеля;

• 50 мл меда;

• 50 мл масла (оливкового).

Приготовление:
Прорезать грудки кармашком и положить в них колбаски, потом протушить в маринаде до готовности. Овощи нарезать кубиками.

Раскалить на сковороде мед с оливковым маслом, глазировать морковь, добавить картофель, перемешать и тоже протушить.

Выложить грудки на картофель с морковью и полить оставшимся соусом из красного вина и кофе.

Стейки из телячьей спинки в кофейном маринаде с гарниром из пряной пшеницы

Стейки из телячьей спинки были выбраны не случайно. Все мы хорошо знакомы со швейцарской говядиной, а вот швейцарская телятина только выходит на рынок. Куриный навар как основа для тушения – безусловное влияние романской Швейцарии.
• 1,5 кг телячьей спинки (стейковая часть);

• 1 л куриного навара;

• 3 зубчика чеснока;

• веточка тимьяна;

• 6 горошин черного перца;

• 1 свежий перчик чили;

• кофейный маринад с красным вином;

• морская соль;

• сливочное масло.

Стейк  приготовление:

Телячью спинку, нарезав на стейки толщиной в два пальца, положить в маринад, накрыть. Оставить на 2 дня в холодильнике, иногда переворачивая.

Все компоненты (кроме мяса и сливочного масла) поместить в кастрюлю, дать вскипеть и оставить увариваться 10 минут, не давая закипеть.

Положить стейки и пошировать их в отваре: для «rare» – 6 мин., для «medium» – 8 мин., для «well done» – 12 мин. Затем стейки вынуть из отвара, обернуть алюминиевой фольгой и довести в духовке при 50-60°С.

Уварить жидкость, процедить через сито и добавить сливочное масло для получения бархатистой консистенции.

Непосредственно перед подачей посыпать стейки смесью из морской соли, раздавленных горошин черного перца, молотого кофе и очень мелких кубиков перца чили.

Кофейный соус с красным вином подать к пряной пшенице.

Пряная пшеница

Приготовление пряной пшеницы напоминает приготовление кус-куса. Однако в рецепте используются цельные зерна пшеницы. Это дань модным веяниям на использование натуральных компонентов без дополнительной обработки. Потому время варки пшеницы так велико.
• 130 г пшеницы;

• 2 луковицы среднего размера;

• 20 г сливочного масла;

• 1 ст. л. томатной пасты;

• 1 цуккини;

• 4 небольших помидора;

• зубчик чеснока;

• 5 ст. л. сливок;

• сахар, соль, груборазмолотый черный перец, лук-резанец, веточка тимьяна, розмарина, кинзы.

Пшеница приготовление:

Зерна пшеницы залить водой в объеме вдвое большем, чем объем пшеницы и оставить набухать в небольшой кастрюле на 5 часов. Затем отварить на небольшом огне примерно 1 час до мягкости и полного испарения воды.

Мелко нарезать лук и чеснок, добавить в большую сковороду щепоть сахара и сливочное масло, глазировать 5 мин на среднем огне. Затем добавить мелко нарезанный кубиками цуккини, готовую пшеницу и прожарить еще 5 мин.

Добавить томатную пасту, нарезанные мелкими кубиками помидоры, пряности и все вместе немного протушить. В конце перемешать с мелко нарубленной зеленью.

Морковный суп с кокосовым молоком и нотами эспрессо

Супы из моркови и имбиря уже давно прочно заняли свое место в меню. Сложная основа супа из молока, молока кокоса и овощного отвара, безусловно, элемент высокой кухни. Инновационным в рецепте является особый тон кофе эспрессо, создаваемый зернами кофе в обжарке для эспрессо.
• 300 г моркови;

• 20 г свежего имбиря;

• луковица среднего размера;

• 2 ст. л. растительного масла;

• 250 мл овощного отвара;

• 250 мл морковного сока;

• 250 мл кокосового молока;

• 150-200 мл молока;

• соль, черный перец, мед, раздавленные зерна эспрессо.

 Морковный суп  приготовление:

Все нарезать мелкими кубиками и обжарить 2 мин на среднем огне в масле. Влить овощной отвар, морковный сок, проварить 15 мин. под крышкой.

Затем пюрировать в миксере, влить кокосовое молоко и еще раз быстро вскипятить. Добавить соль, перец, мед, раздавленные зерна кофе  для эспрессо.

В конце можно влить кипяченое молоко и украсить молочной пенкой.